Se si pensa a un piatto che rappresenta la città di Catanzaro, il primo pensiero va al morzello. Una pietanza realizzata con i tagli meno nobili del vitello: cuore, milza, interiora e trippa, e tanto peperoncino.
Il morzello piatto povero dalle antiche origini
Il morzello è un piatto povero ma gustoso e succulento che ogni catanzarese consuma frequentemente e che arricchisce la tavola, accompagnato a un buon bicchiere di vino, rigorosamente rosso. L’etimologia del termine morzello pare, derivi da “morzha morzha”, cioè tagliare in piccoli pezzi. Infatti, gli ingredienti del piatto sono piccoli e consumati da una cottura lenta e prolungata. Le sue origini sono incerte, ‘condite’ di storia e dominazioni saracene del IX-X secolo d.C.; senza dimenticare le immancabili leggende popolari.
La prima è legata all’usanza dei Saraceni stanziatisi in città a partire dal 906 d.C. dopo l’istituzione del Principato Musulmano della Calabria durato 30 anni. I mori arrivati dall’Oriente avevano infatti la consuetudine di preparare una pietanza simile al morzello. Uno spezzatino con un intingolo molto speziato che veniva servito con una “pitta“, simile a una focaccia. Fa pensare a questa derivazione anche la scelta della carne che deve essere rigorosamente vaccina e non di maiale. Secondo le tradizioni religiose musulmane, infatti, non è consentito consumare la carne suina.
Una pietanza tutelata dal marchio Deco
La seconda storia lega le origini del morzello a una leggenda in cui una donna catanzarese a servizio di una nobile famiglia, per poter sfamare i suoi figli, recupera le frattaglie e gli scarti della carne non graditi ai suoi padroni. Si ingegna ai fornelli pensando a qualcosa che potesse essere saziante ma, al contempo economico e durevole. Inventa questo piatto ricco, tagliuzzando in piccoli pezzi le carni e aggiungendo alla cottura tanto pomodoro e peperoncino che serviva da insaporitore e per smorzare i sapori forti.
Questo sugo ricco decise di accompagnarlo con il pane che, molto probabilmente, era l’unico cibo a loro disposizione. Tuttavia qualsiasi sia la storia originale, il morzello per Catanzaro e i catanzaresi è il principe della tavola. Tante sono le locande che lo preparano quotidianamente ancora oggi. E tanti sono gli estimatori di questo piatto che è ormai un must per la tradizione culinaria della città capoluogo. Infatti lo spezzatino tipico catanzarese è tutelato dal marchio Deco (Denominazione comunale di origine).
Congreghe e associazioni nate in onore del re della tavola: il morzello
Il morzello può essere definito un fatto sociale. La sua importanza non è solo certificata da atti comunali ma, il piatto tipico vanta l’istituzione di numerose congreghe e associazioni. Ognuna con tradizioni, eventi, riti e rituali di iniziazione legati al piatto. Tra queste si ricordano la “Compagnia del morzello” che annovera un folto gruppo di adepti il cui scopo è quello di promuovere e valorizzare questo tesoro culinario. E, ancora la “Contea D’o Morzeddhu Catanzarisa” che organizza dalla sua fondazione incontri, eventi e dibattiti sul re della cucina cittadina.
Infine, come non ricordare “l’Antica Congrega dei Tre Colli” che ha come motto il detto “In vino veritas in morzello salus”. Gli iscritti giurano fedeltà al morzello e firmano un foglio di carta da fornaio con il mento unto dall’intingolo. Perché caratteristica del consumo del morzello è che ha di sculari gargi gargi, deve scolare lungo le guance. Simbolo del piacere e della goduria nell’addentare ogni singolo boccone.
Varianti quaresimali e ricetta del morzello
Per questo periodo quaresimale e pasquale esiste anche una versione di “magro” il cosiddetto “Morzello di baccalà”. Si consuma rigorosamente il venerdì, giorno in cui solitamente per tradizione non si consuma carne. Ma come si gusta il morzello catanzarese? Due le modalità. La prima consumato come una zuppa, nel piatto e accompagnata dal pane.
La seconda, più tradizionale, è all’interno del pane tipico, la pitta. Un pane a forma di ruota con una mollica consistente per assorbire il sugo, che viene divisa a metà per il lungo e intinta nel condimento e poi farcito dallo spezzatino. Una goduria e un’esperienza da provare, per chi ama i sapori tradizionali e decisi.
La ricetta:
- 1 kg di frattaglie (trippa, cuore, fegato, milza, polmone) e carne di vitello.
- Olio extravergine di oliva
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 1 lt di passata pomodoro
- conserva di peperone piccante
- qualche foglia di alloro
- peperoncino
- origano
- sale q.b.
Procedimento: Dopo averla lavata sotto l’acqua corrente la carne va lessata in acqua abbondante per circa 20 minuti. Dopo averla lessata va scolata e tagliata in piccoli pezzi. In un tegame capiente mettere l’olio, i pezzi di carne, il peperoncino, gli aromi, fare soffriggere e aggiungere la conserva di peperone e la salsa di pomodoro. Mescolare e lasciar cuocere il tutto a fuoco lento con il coperchio semi aperto per almeno 4/5 ore, mescolando di tanto in tanto. Il morzello sarà pronto quando il condimento affiorerà in superficie. Va servito ben caldo, nel piatto o nella pitta.
Commenti
